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莴笋，宋人多称之莴苣，在宋朝是常见的蔬菜品种，在现代更不必说，川渝地区的人尤其爱吃。几年前的一项统计显示，仅蓉城一座城市，一年至少要吃掉30万吨莴笋。
吴铭当学徒那会儿没少拿莴笋练习刀工，遂以此作为蔬菜类的考题。
谢清欢以襻膊缚住广袖，从篮子里取出两根莴苣茎秆，平刀削皮，手稳而刀快，寸寸青皮随刀光接连坠落，其厚薄竟似量过一般均匀。
单这削皮的技法，已显出不俗的功底。
将莴苣洗净，置于砧板之上，素手按住菜茎时忽然顿住，谢清欢抬眸说道：“劳驾取块湿布，须镇住砧板。”
原来是案板放置不稳。
李二郎依言照做。
这时，吴铭余光瞥见布帘微动，店堂里的某人正鬼鬼祟祟地朝灶间窥看，于是故意扬声道：“二郎，给刘牙郎添壶热茶，就说灶间烟火重，非待客之所，请他见谅。”
话音未落，帘外人影已经仓皇远去。
谢清欢左手按稳莴苣，右手持刀，左手四指微屈抵住刀背，刃口平直垂落。
观其站姿、握刀和指法，皆有章法，即便用现代厨师的标准看，亦无可指摘。
谢厨娘果真如她宣称的那样是野路子出身吗？
吴铭不禁想起某个同样是野路子出身的网红厨师，他早期的握刀姿势便是错的，后来拜了师才纠正过来。
现代的自学者尚且会出错，她却似得真传。
谢清欢落刀不快，应是有意控制了频率，以充分展示技艺。
先使直刀切成方块，再以斜刀切成薄片，忽而换滚刀切成菱块，复又用批刀切成抹刀片。
眨眼之间，竟先后换了四种刀法，且以不同刀法切出的食材，形状大小如一，分毫不差。
谢清欢接着将方块状的莴笋切条，又将条状的切丁，最后将切成薄片的莴笋改刀成丝。
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